14 meest voorkomende rangen in de keuken

Geschreven door Niels op

Weet jij wat voor rangen er in de keuken zijn? Wij hebben er in dit artikel veertien voor je uitgelicht. Net als bij het leger of de politie bestaat een keukenteam uit verschillende rangen die elk een andere taak hebben. Vooral in restaurants waarbij het keukenteam uit veel koks bestaat wordt er gebruik gemaakt van deze traditionele taakverdeling. De rangen in de keuken hebben allemaal Franse namen. In dit artikel lichten we samen met Horecarama veertien rangen in de keuken uit en leggen we uit wat ze doen.

Rangen in de keuken

De meest voorkomende rangen in de keuken zijn:

  • Chef de cuisine, chef-kok
  • Sous-chef de cuisine, tweede chef
  • Rôtisseur, braadmeester
  • Poissonnier, kok warme visgerechten
  • Entremétier, kok voor de garnituren
  • Garde manger, kok voor koude gerechten
  • Pâtissier, bakker
  • Saucier, kok voor sauzen
  • Tournant, allround kok die overal kan helpen en bijspringen
  • Annonceur, afroeper van bestellingen
  • Chef de garde de nuit, kok voor late dienst
  • Casserolier, afwasser
  • Aide de cuisine, zelfstandig werkend kok in opleiding
  • Commis de cuisine, leerlingkok

Chef de cuisine

Uitleg van de rangen in de keuken

De rangen in de keuken zijn verdeeld op basis van werkzaamheden die van je verwacht worden. Talent, toewijding, kennis, interesse en ervaring zijn belangrijke punten waarop de rangen worden verdeeld.

Chef de cuisine

De chef de cuisine is de kok met de leiding en verantwoordelijkheid in de keuken. De chef de cuisine maakt ook de roosters, verdeelt werk, doet de inkopen, stelt het menu samen en heeft een belangrijke invloed bij het aannemen van nieuw keukenpersoneel. Tijdens de shift is de chef de cuisine meestal degene die de bestellingen opleest en dus eigenlijk annonceur.

Sous-chef de cuisine

De sous-chef is de assistent van de chef-kok. Hij ondersteunt de chef-kok waar nodig en is degene die de keuken aanstuurt bij afwezigheid van de chef-kok. De sous-chef speelt vaak een belangrijke rol in de bereiding van de gerechten.

Rôtisseur

Een rôtisseur kun je zien als chef-vlees. Hij verzorgt de bereiding van alle vleesgerechten. Naast vlees is bereidt de rôtisseur ook gevogelte. Bij een goed stuk vlees hoort ook een goede saus en daarom werkt de rôtisseur nauw samen met de saucier, de kok die de sauzen verzorgt. Als het restaurant geen saucier heeft maakt hij zelf de sauzen voor bij de vleesgerechten.

Poissonnier

De poissonnier is degene die alle vis, schaal en schelpdieren bereidt. Ook de poissonnier werkt nauw samen met de saucier. Als het restaurant geen saucier heeft maakt hij zelf bijpassende sauzen.

Entremetier

Een entremetier is degene die alle soepen en warme garnituren verzorgt. Bij garnituren kun je denken aan diverse groente en aardappelbereidingen. In sommige keukens verzorgt de entremetier ook (een deel van) de warme nagerechten.

Garde-manger

De garde-manger is de kok voor de koude gerechten. Soms verzorgt hij ook de voorhandelingen bij vis, vlees en gevogelte en werkt hierbij dus nauw samen met de warme kant. Daarnaast maakt hij koude gerechten (vaak voorgerechten) en koude garnituren. De laatste taak voor een garde-manher is dat hij zorg draagt voor de bewaring van resten van de producten.

Pâtissier

Degene die de nagerechten maakt noem je de pâtissier. Naast de nagerechten verzorgt de pâtissier ook al het banket en maakt hij de zoete sauzen.

Saucier

De kok die de sauzen maakt heet de saucier. Dit komt bijna niet meer voor in keukens omdat het maken van sauzen een bijtaak is geworden van de betreffende partiekoks.

Tournant

De tournant is een allround kok die overal kan bijspringen waar het nodig is. Hij is ook degene die andere koks vervangt bij afwezigheid. Dit is een taak die veel kennis en ervaring vereist. De tournant is meestal iemand met veel ervaring op allerlei gebieden. Een tourkant is vaak te vinden in keukens die veel gasten ontvangen, in exclusieve keukens en ook op cruise schepen.

Annonceur

Degene die de bestellingen oproept die gemaakt moeten worden noem je de annonceur. In veel gevallen is dit de chef-kok die dit opleest. Als annonceur heb je de belangrijke taak om alles duidelijk te communiceren naar het keukenpersoneel.

Chef de garde de nuit

De chef de garde de nuit is degene die late dienst of zelfs nachtdienst heeft als het restaurant tot laat geopend is.

Casserollier

Casserollier is een net woord voor een afwasser. Deze heeft de belangrijke taak om ervoor de zorgen dat alle borden en pannen weer schoon worden.

Aide de cuisine

Een aide de cuisine is een zelfstandig werkend kok in opleiding.

Commis de cuisine

Een commis de cuisine is een leerling-kok. Je kunt als leerling-kok het beste stage lopen bij een erkend leerbedrijf. Voor restaurants zijn dit goedkope krachten en kunnen op termijn een waardevolle medewerker worden voor het restaurant.

In grote restaurants, exclusieve restaurants of op cruiseschepen zijn in de meeste gevallen alle bovenstaande rangen aanwezig. Bij kleinere restaurants zijn de rangen vaak gecombineerd.

Wat lijkt jou het leukste om te doen in de keuken? Laat het ons weten in een reactie onder dit bericht.

Gepubliceerd in Kennisbank
Waardering:
1 ster2 sterren3 sterren4 sterren5 sterren
Loading...